Al igual que muchos otros sectores, la gastronomía está evolucionando a un ritmo vertiginoso. Abrir un restaurante, un bar o una cafetería ya no es solo una apuesta culinaria, sino que se trata de crear una experiencia completa para cada cliente. En un mercado saturado y con una competencia cada vez mayor, lo que realmente marca la diferencia es la identidad y la coherencia total.

En Brandtrack, hablamos con el chef Nicolás Tykocki, propietario de Ácido, un restaurante que aparece en la Guía Michelin, sobre cómo crear experiencias gastronómicas que realmente ofrezcan algo único. Para Nicolás, el verdadero factor diferenciador reside en la experiencia global en la que se sumerge el comensal y no solo en lo que se sirve en el plato.

Criterios y coherencia

Un restaurante no se construye sobre ideas dispersas o conceptos aislados. Debe construirse con criterios. «No es un concepto, no es una idea, no son órdenes. Es un criterio compartido, definido por los propietarios y aceptado por todo el equipo», explica.

Ese criterio debe guiar todas las decisiones: cómo se recibe a los huéspedes, cómo se comunica el personal, qué música se reproduce y qué iluminación se elige. Cuando esto existe, la experiencia se convierte en un sistema coherente: «Todo tiene que responder a la misma lógica. De lo contrario, se nota. Es posible que los huéspedes no sepan explicar qué es lo que les parece extraño, pero sienten que algo no encaja».

La autenticidad por encima de complacer a todo el mundo

Otro elemento clave en las experiencias gastronómicas actuales es la autenticidad. En un mundo cada vez más moldeado por las redes sociales, muchos proyectos se diseñan pensando en la foto antes que en la experiencia real. «Creo que hacemos mucho por las redes sociales y mucho para complacer a los clientes, cuando lo que realmente conecta son las experiencias auténticas. Y la honestidad no se puede fingir, tiene que ser genuinamente honesta», afirma Tykocki.

Esto puede parecer casi contracultural: mirar hacia dentro en lugar de hacia fuera: «Lo que tienes que medir es a ti mismo. Mira hacia dentro y comprende lo que realmente ofreces. Intenta hacer lo que realmente quieres hacer, en lugar de dejarte llevar por lo que quieren los demás».

Seguir las tendencias o copiar fórmulas no garantiza nada. El objetivo no es gustar a todo el mundo, sino comprender claramente quién eres y mantener esa identidad con convicción.

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Experiencia como sistema sensorial

La dimensión sensorial en la gastronomía es tan importante como la comida. La iluminación, los aromas, la música y el espacio contribuyen tanto como el menú, porque la experiencia sensorial es fundamental. Como explica Nicolás, «el papel de la música lo definen los propietarios. Puede ser extremadamente importante o no tener ninguna importancia. Pero si quieres que sea importante, entonces realmente tiene que serlo. Lo que no puedes hacer es quedarte a medias».

Y añade: «Me encantan los lugares casi silenciosos con jazz muy suave. Y también me fascinan los lugares con altavoces potentes en los que hay que levantar la voz para hablar. Ambos funcionan, si están en consonancia con lo que el lugar quiere ser. Lo que no funciona es la falta de definición».

Según Tykocki, la ecuación es sencilla: la comida, la experiencia y el precio son los tres pilares innegociables. «Si fallas en uno de ellos, no hay posibilidad alguna».

La excelencia aparece cuando todo lo demás se alinea y respalda esa base, permitiendo que cada parte de la experiencia hable el mismo idioma.

Ser, no complacer

Los criterios, la coherencia, la autenticidad y una visión sensorial holística son los pilares de las grandes experiencias gastronómicas actuales. Es fundamental definir una identidad clara, mantenerla con honestidad y expresarla en cada detalle: desde el plato hasta la iluminación del local.

Porque, como dice Nicolás Tykocki: «La diferencia no está en complacer. Está en ser».